Produksi Margarin

Margarin: Adalah olesan yang digunakan untuk mengoles, memanggang, dan memasak.Ini awalnya dibuat sebagai pengganti mentega pada tahun 1869 di Prancis oleh Hippolyte Mège-Mouriès.Margarin dibuat terutama dari minyak dan air yang dihidrogenasi atau dimurnikan.

Sementara mentega terbuat dari lemak dari susu, margarin terbuat dari minyak nabati dan mungkin juga mengandung susu.Di beberapa lokal bahasa sehari-hari disebut sebagai "oleo", kependekan dari oleomagarine.

Margarin, seperti mentega, terdiri dari emulsi air dalam lemak, dengan tetesan kecil air yang tersebar secara merata di seluruh fase lemak yang dalam bentuk kristal stabil.Margarin memiliki kandungan lemak minimal 80%, sama seperti mentega, tetapi tidak seperti mentega, varietas margarin juga dapat diberi label sebagai margarin.Margarin dapat digunakan baik untuk olesan maupun untuk memanggang dan memasak.Ini juga biasa digunakan sebagai bahan dalam produk makanan lainnya, seperti kue kering dan kue kering, karena berbagai fungsinya.

Metode dasar pembuatan margarin saat ini terdiri dari pengemulsi campuran minyak nabati terhidrogenasi dengan susu skim, mendinginkan campuran untuk memadatkannya dan memperbaiki teksturnya.Lemak nabati dan hewani adalah senyawa serupa dengan titik leleh yang berbeda.Lemak yang berbentuk cair pada suhu kamar umumnya dikenal sebagai minyak.Titik leleh terkait dengan adanya ikatan rangkap karbon-karbon dalam komponen asam lemak.Jumlah ikatan rangkap yang lebih tinggi memberikan titik leleh yang lebih rendah.
Hidrogenasi parsial minyak tumbuhan khas menjadi komponen khas margarin.Sebagian besar ikatan rangkap C=C dihilangkan dalam proses ini, yang meningkatkan titik leleh produk.

Umumnya, minyak alami dihidrogenasi dengan melewatkan hidrogen melalui minyak dengan adanya katalis nikel, di bawah kondisi yang terkendali.Penambahan hidrogen pada ikatan tak jenuh (ikatan ganda C=C alkena) menghasilkan ikatan CC jenuh, yang secara efektif meningkatkan titik leleh minyak dan dengan demikian “mengeraskan” minyak tersebut.Hal ini disebabkan oleh peningkatan gaya van der Waals antara molekul jenuh dibandingkan dengan molekul tidak jenuh.Namun, karena ada kemungkinan manfaat kesehatan dalam membatasi jumlah lemak jenuh dalam makanan manusia, prosesnya dikendalikan sehingga hanya cukup ikatan yang dihidrogenasi untuk memberikan tekstur yang dibutuhkan.

Margarin yang dibuat dengan cara ini dikatakan mengandung lemak terhidrogenasi.Metode ini digunakan saat ini untuk beberapa margarin meskipun prosesnya telah dikembangkan dan terkadang katalis logam lain digunakan seperti paladium.Jika hidrogenasi tidak lengkap (pengerasan parsial), suhu yang relatif tinggi yang digunakan dalam proses hidrogenasi cenderung membalik beberapa ikatan rangkap karbon-karbon menjadi bentuk "trans".Jika ikatan khusus ini tidak terhidrogenasi selama proses, mereka akan tetap ada dalam margarin akhir dalam molekul lemak trans, yang konsumsinya telah terbukti menjadi faktor risiko penyakit kardiovaskular.Untuk alasan ini, lemak yang dikeraskan sebagian semakin jarang digunakan dalam industri margarin.Beberapa minyak tropis, seperti minyak kelapa sawit dan minyak kelapa, secara alami semi padat dan tidak memerlukan hidrogenasi.

Margarin modern dapat dibuat dari berbagai macam lemak hewani atau nabati, dicampur dengan susu skim, garam, dan pengemulsi.Margarin dan olesan lemak nabati yang ditemukan di pasaran dapat berkisar antara 10 hingga 90% lemak.Tergantung pada kandungan lemak akhir dan tujuannya (menyebarkan, memasak atau memanggang), tingkat air dan minyak nabati yang digunakan akan sedikit berbeda.Minyak ditekan dari biji dan dimurnikan.Kemudian dicampur dengan lemak padat.Jika tidak ada lemak padat yang ditambahkan ke minyak nabati, yang terakhir menjalani proses hidrogenasi penuh atau parsial untuk memadatkannya.

Campuran yang dihasilkan dicampur dengan air, asam sitrat, karotenoid, vitamin dan susu bubuk.Pengemulsi seperti lesitin membantu membubarkan fase air secara merata di seluruh minyak, dan garam serta pengawet juga biasa ditambahkan.Emulsi minyak dan air ini kemudian dipanaskan, dicampur, dan didinginkan.Margarin bak yang lebih lembut dibuat dengan minyak yang lebih sedikit terhidrogenasi, lebih cair, daripada margarin blok.

Tiga jenis margarin yang umum:
Lemak nabati lunak menyebar, tinggi lemak tak jenuh tunggal atau ganda, yang terbuat dari safflower, bunga matahari, kedelai, biji kapas, rapeseed, atau minyak zaitun.
Margarin dalam botol untuk memasak atau hidangan utama
Margarin keras, umumnya tidak berwarna untuk memasak atau memanggang.
Pencampuran dengan mentega.
Banyak table spread populer yang dijual saat ini adalah campuran margarin dan mentega atau produk susu lainnya.Pencampuran, yang digunakan untuk meningkatkan rasa margarin, sudah lama ilegal di negara-negara seperti Amerika Serikat dan Australia.Di bawah arahan Uni Eropa, produk margarin tidak dapat disebut "mentega", meskipun sebagian besar terdiri dari mentega alami.Di beberapa negara Eropa olesan meja berbahan dasar mentega dan produk margarin dipasarkan sebagai “campuran mentega”.
Campuran mentega sekarang membuat porsi yang signifikan dari pasar penyebaran meja.Merek "Saya Tidak Percaya Ini Bukan Mentega!"menelurkan berbagai spread dengan nama serupa yang sekarang dapat ditemukan di rak supermarket di seluruh dunia, dengan nama seperti "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly", dan "You'd Butter Believe It".Campuran mentega ini menghindari pembatasan pelabelan, dengan teknik pemasaran yang menyiratkan kemiripan yang kuat dengan mentega asli.Nama-nama yang dapat dipasarkan tersebut menyajikan produk kepada konsumen secara berbeda dari label produk yang diperlukan yang menyebut margarin “minyak sayur terhidrogenasi parsial”.

Nutrisi
Diskusi tentang nilai gizi margarin dan olesan berkisar pada dua aspek — jumlah total lemak, dan jenis lemak (lemak jenuh, lemak trans).Biasanya, perbandingan antara margarin dan mentega juga termasuk dalam konteks ini.

Jumlah lemak.
Peran mentega dan margarin tradisional (80% lemak) serupa dalam hal kandungan energinya, tetapi margarin dan olesan rendah lemak juga tersedia secara luas.

Lemak jenuh.
Asam lemak jenuh belum secara meyakinkan dikaitkan dengan peningkatan kadar kolesterol darah.Mengganti lemak jenuh dan lemak tak jenuh trans dengan lemak tak jenuh tunggal dan tak jenuh ganda tak terhidrogenasi lebih efektif dalam mencegah penyakit jantung koroner pada wanita daripada mengurangi asupan lemak secara keseluruhan.Lihat kontroversi lemak jenuh dan penyakit kardiovaskular.
Lemak nabati dapat mengandung antara 7% dan 86% asam lemak jenuh.Minyak cair (minyak canola, minyak bunga matahari) cenderung rendah, sedangkan minyak tropis (minyak kelapa, minyak inti sawit) dan minyak yang dikeraskan sepenuhnya (terhidrogenasi) berada pada skala yang lebih tinggi.Campuran margarin adalah campuran dari kedua jenis komponen.Umumnya, margarin yang lebih kencang mengandung lebih banyak lemak jenuh.
Margarin soft tub yang khas mengandung 10% hingga 20% lemak jenuh.Lemak mentega biasa mengandung 52 hingga 65% lemak jenuh.

Lemak tak jenuh.
Konsumsi asam lemak tak jenuh terbukti menurunkan kadar kolesterol LDL dan meningkatkan kadar kolesterol HDL dalam darah, sehingga mengurangi risiko tertular penyakit kardiovaskular.
Ada dua jenis minyak tak jenuh: lemak tak jenuh tunggal dan ganda, keduanya diakui bermanfaat bagi kesehatan berbeda dengan lemak jenuh.Beberapa minyak nabati yang banyak ditanam, seperti rapeseed (dan variannya canola), bunga matahari, safflower, dan minyak zaitun mengandung lemak tak jenuh dalam jumlah tinggi.Selama pembuatan margarin, beberapa lemak tak jenuh dapat diubah menjadi lemak terhidrogenasi atau lemak trans untuk memberikan titik leleh yang lebih tinggi sehingga menjadi padat pada suhu kamar.
Asam lemak omega-3 adalah keluarga asam lemak tak jenuh ganda, yang telah ditemukan sangat baik untuk kesehatan.Ini adalah salah satu dari dua asam lemak esensial, disebut demikian karena manusia tidak dapat membuatnya dan harus mendapatkannya dari makanan.Asam lemak omega-3 sebagian besar diperoleh dari ikan berminyak yang ditangkap di perairan lintang tinggi.Mereka relatif tidak umum dalam sumber nabati, termasuk margarin.
Namun, salah satu jenis asam lemak Omega-3, asam alfa-Linolenat (ALA) dapat ditemukan di beberapa minyak nabati.Minyak rami mengandung -to-% ALA, dan menjadi suplemen makanan populer untuk menyaingi minyak ikan;keduanya sering ditambahkan ke margarin premium.Tanaman minyak kuno, camelina sativa, baru-baru ini mendapatkan popularitas karena kandungan Omega-3 yang tinggi (- hingga-%), dan telah ditambahkan ke beberapa margarin.Minyak rami mengandung sekitar -% ALA.Sejumlah kecil ALA ditemukan dalam minyak nabati seperti minyak kedelai (-%), minyak lobak (-%) dan minyak biji gandum (-%).
Asam lemak omega-6.
Asam lemak omega-6 juga penting untuk kesehatan.Mereka termasuk asam lemak esensial asam linoleat (LA), yang berlimpah dalam minyak nabati yang tumbuh di daerah beriklim sedang.Beberapa, seperti rami (-%) dan minyak margarin umum jagung (-%), biji kapas (-%) dan bunga matahari (-%), memiliki jumlah besar, tetapi sebagian besar minyak biji beriklim sedang memiliki lebih dari -% LA.Margarin sangat tinggi asam lemak omega-6.Makanan Barat modern seringkali cukup tinggi Omega-6 tetapi sangat kekurangan Omega-3.Rasio omega-6 terhadap omega– biasanya – hingga -.Sejumlah besar omega-6 mengurangi efek omega-3.Oleh karena itu disarankan agar rasio dalam makanan harus kurang dari 4:1, meskipun rasio optimal mungkin mendekati 1:1.

Lemak trans.
Tidak seperti lemak makanan lainnya, asam lemak trans tidak esensial dan tidak memberikan manfaat yang diketahui bagi kesehatan manusia.Ada tren linier positif antara asupan asam lemak trans dan konsentrasi kolesterol LDL, dan karenanya meningkatkan risiko penyakit jantung koroner, dengan meningkatkan kadar kolesterol LDL dan menurunkan kadar kolesterol HDL.
Beberapa penelitian besar telah menunjukkan hubungan antara konsumsi lemak trans dalam jumlah tinggi dan penyakit jantung koroner, dan mungkin beberapa penyakit lain, mendorong sejumlah lembaga kesehatan pemerintah di seluruh dunia untuk merekomendasikan agar asupan lemak trans diminimalkan.
Di AS, hidrogenasi parsial telah umum sebagai akibat dari preferensi untuk minyak yang diproduksi di dalam negeri.Namun, sejak pertengahan 1990-an, banyak negara di dunia mulai beralih dari penggunaan minyak terhidrogenasi parsial.Hal ini menyebabkan produksi margarin varietas baru yang mengandung sedikit atau tidak ada lemak Tran.
Kolesterol.
Kolesterol yang berlebihan merupakan risiko kesehatan karena timbunan lemak secara bertahap menyumbat arteri.Hal ini akan menyebabkan aliran darah ke otak, jantung, ginjal dan bagian tubuh lainnya menjadi kurang efisien.Kolesterol, meskipun dibutuhkan secara metabolik, tidak esensial dalam makanan.Tubuh manusia membuat kolesterol di hati, mengadaptasi produksinya sesuai dengan asupan makanannya, menghasilkan sekitar 1 gram kolesterol setiap hari atau 80% dari total kolesterol tubuh yang dibutuhkan.Sisanya 20% datang langsung dari asupan makanan.
Oleh karena itu asupan kolesterol secara keseluruhan sebagai makanan memiliki pengaruh yang lebih kecil terhadap kadar kolesterol darah dibandingkan dengan jenis lemak yang dimakan.Namun, beberapa individu lebih responsif terhadap kolesterol makanan daripada yang lain.Food and Drug Administration AS menyatakan bahwa orang sehat tidak boleh mengonsumsi lebih dari 300 mg kolesterol setiap hari.
Kebanyakan margarin berbahan dasar sayuran dan karenanya tidak mengandung kolesterol.100 gram mentega mengandung 178 mg kolesterol.
Ester sterol tanaman dan ester stanol
Ester sterol tumbuhan atau ester stanol tumbuhan telah ditambahkan ke beberapa margarin dan menyebar karena efek penurunan kolesterolnya.Beberapa penelitian menunjukkan bahwa konsumsi sekitar 2 gram per hari memberikan penurunan kolesterol LDL sekitar 10%.
Penerimaan pasar
Margarin, khususnya margarin tak jenuh ganda, telah menjadi bagian utama dari diet Barat dan telah melampaui popularitas mentega pada pertengahan abad ke-20 Di Amerika Serikat, misalnya, pada tahun 1930, rata-rata orang makan lebih dari 18 pon (8,2 kg) mentega setahun dan lebih dari 2 pon (0,91 kg) margarin.Pada akhir abad ke-20, rata-rata orang Amerika makan sekitar 5 pon (2,3 kg) mentega dan hampir 8 pon (3,6 kg) margarin.
Margarin memiliki nilai pasar tertentu bagi mereka yang mematuhi hukum diet Yahudi Kashrut.Kashrut melarang pencampuran daging dan produk susu;oleh karena itu, tersedia margarin non-susu yang benar-benar Kosher.Ini sering digunakan oleh konsumen Kosher untuk mengadaptasi resep yang menggunakan daging dan mentega atau dalam makanan panggang yang akan disajikan dengan makanan daging.Kekurangan margarin Paskah 2008 di Amerika menyebabkan banyak kekhawatiran dalam komunitas yang taat pada Kosher.
Margarin yang tidak mengandung produk susu juga bisa menjadi pengganti vegan untuk mentega.
Minyak sayur terhidrogenasi digunakan dalam margarin lunak.
Minyak sayur terhidrogenasi mencegah margarin meleleh dan terpisah pada suhu kamar.
Kebanyakan margarin biasanya dibuat dengan membuat emulsi susu skim dan minyak sayur.Margarin pertama sebenarnya terbuat dari sebagian besar lemak sapi.Saya, misalnya, senang mereka mengubah resepnya.Anda dapat menemukan info lebih lanjut di:
Margarin terbuat dari minyak nabati yang diperoleh dari lemak nabati dan susu skim.Minyak nabati ini termasuk jagung, biji kapas, kedelai, dan biji safflower.Untuk membuat margarin dari minyak nabati, mulailah dengan mengekstrak minyak dari biji-bijian seperti: jagung, canola atau safflower.Minyak dikukus untuk menghancurkan antioksidan dan vitamin.
Untuk membuat margarin dari minyak nabati, mulailah dengan mengekstrak minyak dari biji-bijian seperti: jagung, canola atau safflower.Minyak dikukus untuk menghancurkan antioksidan dan vitamin.Selanjutnya, minyak dicampur dengan zat yang sangat beracun yang disebut nikel, yang bertindak sebagai katalis.Anda kemudian akan memasukkan minyak ke dalam reaktor, di bawah suhu dan tekanan yang sangat tinggi melalui proses yang dikenal sebagai hidrogenasi emulsi.Pengemulsi ditambahkan ke minyak untuk menghilangkan gumpalan dan minyak dikukus kembali.Pemutihan dilakukan untuk mendapatkan warna abu-abu dan ditambahkan vitamin sintetik dan pewarna buatan.
Minyak nabati dibuat dengan perasan dingin seperti zaitun dan wijen, dan juga dimurnikan.Minyak olahan termasuk safflower atau canola.
Ada berbagai macam minyak yang digunakan dalam persiapan dan resep makanan.Minyak nabati dikategorikan berdasarkan asalnya, dan suhu memasaknya.
Untuk informasi lebih lanjut tentang formula atau cara tebu kontak Margarin/Mentega dengan akun perusahaan kami.