Margarin: Merupakan olesan yang digunakan untuk olesan, pemanggangan, dan memasak. Awalnya dibuat sebagai pengganti mentega pada tahun 1869 di Perancis oleh Hippolyte Mège-Mouriès. Margarin sebagian besar terbuat dari minyak nabati yang dihidrogenasi atau dimurnikan dan air.

Meskipun mentega terbuat dari lemak susu, margarin terbuat dari minyak nabati dan mungkin juga mengandung susu. Di beberapa daerah, bahasa sehari-hari disebut sebagai “oleo”, kependekan dari oleomargarine.

Margarin, seperti mentega, terdiri dari emulsi air dalam lemak, dengan tetesan kecil air yang tersebar secara merata ke seluruh fase lemak dalam bentuk kristal yang stabil. Margarin memiliki kandungan lemak minimal 80%, sama dengan mentega, namun tidak seperti mentega, jenis margarin rendah lemak juga dapat diberi label sebagai margarin. Margarin dapat digunakan baik untuk olesan maupun untuk memanggang dan memasak. Ini juga biasa digunakan sebagai bahan dalam produk makanan lainnya, seperti kue kering dan kue kering, karena berbagai fungsinya.

Metode dasar pembuatan margarin saat ini terdiri dari pengemulsi campuran minyak nabati terhidrogenasi dengan susu skim, mendinginkan campuran untuk memadatkannya, dan mengolahnya untuk memperbaiki tekstur. Lemak nabati dan hewani merupakan senyawa serupa dengan titik leleh berbeda. Lemak yang berbentuk cair pada suhu kamar umumnya dikenal sebagai minyak. Titik leleh tersebut berkaitan dengan adanya ikatan rangkap karbon-karbon pada komponen asam lemak. Jumlah ikatan rangkap yang lebih banyak menghasilkan titik leleh yang lebih rendah.
Hidrogenasi parsial minyak nabati menjadi komponen margarin. Sebagian besar ikatan rangkap C=C dihilangkan dalam proses ini, sehingga meningkatkan titik leleh produk.

Umumnya, minyak alami dihidrogenasi dengan melewatkan hidrogen melalui minyak dengan adanya katalis nikel, dalam kondisi terkendali. Penambahan hidrogen pada ikatan tak jenuh (ikatan rangkap C=C alkena) menghasilkan ikatan CC jenuh, yang secara efektif meningkatkan titik leleh minyak dan kemudian “mengeraskannya”. Hal ini disebabkan adanya peningkatan gaya van der Waals antara molekul jenuh dibandingkan dengan molekul tidak jenuh. Namun, karena ada manfaat kesehatan yang mungkin didapat dari membatasi jumlah lemak jenuh dalam makanan manusia, prosesnya dikontrol sehingga hanya ikatan yang terhidrogenasi secukupnya untuk memberikan tekstur yang dibutuhkan.

Margarin yang dibuat dengan cara ini dikatakan mengandung lemak terhidrogenasi. Metode ini digunakan saat ini untuk beberapa margarin meskipun prosesnya telah dikembangkan dan terkadang katalis logam lain seperti paladium juga digunakan. Jika hidrogenasi tidak sempurna (pengerasan parsial), suhu yang relatif tinggi yang digunakan dalam proses hidrogenasi cenderung mengubah beberapa ikatan rangkap karbon-karbon menjadi bentuk “trans”. Jika ikatan khusus ini tidak terhidrogenasi selama proses berlangsung, ikatan tersebut akan tetap ada pada margarin akhir dalam molekul lemak trans, yang konsumsinya telah terbukti menjadi faktor risiko penyakit kardiovaskular. Oleh karena itu, lemak yang mengeras sebagian semakin sedikit digunakan dalam industri margarin. Beberapa minyak tropis, seperti minyak sawit dan minyak kelapa, secara alami berbentuk semi padat dan tidak memerlukan hidrogenasi.

Margarin modern dapat dibuat dari berbagai macam lemak hewani atau nabati, dicampur dengan susu skim, garam, dan pengemulsi. Margarin dan lemak nabati yang ditemukan di pasaran berkisar antara 10 hingga 90% lemak. Tergantung pada kandungan lemak akhir dan tujuannya (mengoles, memasak, atau memanggang), jumlah air dan minyak nabati yang digunakan akan sedikit berbeda. Minyak diperas dari bijinya dan disuling. Kemudian dicampur dengan lemak padat. Jika tidak ada lemak padat yang ditambahkan ke minyak nabati, minyak nabati akan mengalami proses hidrogenasi penuh atau parsial untuk memadatkannya.

Campuran yang dihasilkan dicampur dengan air, asam sitrat, karotenoid, vitamin dan susu bubuk. Pengemulsi seperti lesitin membantu menyebarkan fase air secara merata ke seluruh minyak, dan garam serta pengawet juga biasa ditambahkan. Emulsi minyak dan air ini kemudian dipanaskan, dicampur, dan didinginkan. Margarin bak yang lebih lembut dibuat dengan minyak yang lebih sedikit terhidrogenasi dan lebih cair dibandingkan margarin blok.

Tiga jenis margarin yang umum:
Penyebaran lemak nabati lunak, tinggi lemak tak jenuh tunggal atau ganda, yang terbuat dari safflower, bunga matahari, kedelai, biji kapas, lobak, atau minyak zaitun.
Margarin dalam botol untuk memasak atau hidangan atas
Margarin yang keras dan umumnya tidak berwarna untuk memasak atau memanggang.
Mencampur dengan mentega.
Banyak olesan meja populer yang dijual saat ini merupakan campuran margarin dan mentega atau produk susu lainnya. Pencampuran, yang digunakan untuk meningkatkan rasa margarin, sudah lama ilegal di negara-negara seperti Amerika Serikat dan Australia. Berdasarkan arahan Uni Eropa, produk margarin tidak dapat disebut “mentega”, meskipun sebagian besar produk tersebut terbuat dari mentega alami. Di beberapa negara Eropa, olesan meja berbahan dasar mentega dan produk margarin dipasarkan sebagai “campuran mentega”.
Campuran mentega kini menguasai sebagian besar pasar olesan meja. Merek “Saya Tidak Percaya Ini Bukan Mentega!” melahirkan beragam olesan dengan nama serupa yang kini dapat ditemukan di rak-rak supermarket di seluruh dunia, dengan nama-nama seperti “Beautiful Butterful”, “Butterlicious”, “Utterly Butterly”, dan “You'd Butter Believe It”. Campuran mentega ini menghindari pembatasan pelabelan, dengan teknik pemasaran yang menyiratkan kemiripan yang kuat dengan mentega asli. Nama-nama yang dapat dipasarkan tersebut menampilkan produk tersebut kepada konsumen secara berbeda dari label produk yang disyaratkan yang menyebut margarin sebagai “minyak nabati terhidrogenasi parsial”.

Nutrisi
Diskusi mengenai nilai gizi margarin dan olesan berkisar pada dua aspek — jumlah total lemak, dan jenis lemak (lemak jenuh, lemak trans). Biasanya perbandingan antara margarin dan mentega juga disertakan dalam konteks ini.

Jumlah lemak.
Peran mentega dan margarin tradisional (80% lemak) serupa dalam hal kandungan energinya, namun margarin dan olesan rendah lemak juga banyak tersedia.

Lemak jenuh.
Asam lemak jenuh belum secara pasti dikaitkan dengan peningkatan kadar kolesterol darah. Mengganti lemak jenuh dan lemak tak jenuh trans dengan lemak tak jenuh tunggal dan tak jenuh ganda tak terhidrogenasi lebih efektif mencegah penyakit jantung koroner pada wanita dibandingkan mengurangi asupan lemak secara keseluruhan. Lihat kontroversi lemak jenuh dan penyakit kardiovaskular.
Lemak nabati dapat mengandung antara 7% dan 86% asam lemak jenuh. Minyak cair (minyak canola, minyak bunga matahari) cenderung berada pada peringkat terendah, sedangkan minyak tropis (minyak kelapa, minyak inti sawit) dan minyak yang telah mengeras sepenuhnya (terhidrogenasi) berada pada peringkat tertinggi. Campuran margarin merupakan campuran kedua jenis komponen tersebut. Umumnya margarin yang lebih keras mengandung lebih banyak lemak jenuh.
Margarin soft tub biasanya mengandung 10% hingga 20% lemak jenuhnya. Lemak mentega biasa mengandung 52 hingga 65% lemak jenuh.

Lemak tak jenuh.
Konsumsi asam lemak tak jenuh terbukti menurunkan kadar kolesterol LDL dan meningkatkan kadar kolesterol HDL dalam darah, sehingga mengurangi risiko tertular penyakit kardiovaskular.
Ada dua jenis minyak tak jenuh: lemak tak jenuh tunggal dan ganda, keduanya dikenal bermanfaat bagi kesehatan dibandingkan dengan lemak jenuh. Beberapa minyak nabati yang banyak ditanam, seperti minyak lobak (dan variannya kanola), bunga matahari, safflower, dan minyak zaitun mengandung lemak tak jenuh dalam jumlah tinggi. Selama pembuatan margarin, beberapa lemak tak jenuh dapat diubah menjadi lemak terhidrogenasi atau lemak trans untuk memberikan titik leleh yang lebih tinggi sehingga menjadi padat pada suhu kamar.
Asam lemak omega-3 adalah keluarga asam lemak tak jenuh ganda, yang terbukti sangat baik untuk kesehatan. Ini adalah salah satu dari dua asam lemak esensial, disebut demikian karena manusia tidak dapat memproduksinya dan harus mendapatkannya dari makanan. Asam lemak omega-3 sebagian besar diperoleh dari ikan berminyak yang ditangkap di perairan dataran tinggi. Mereka relatif jarang terdapat pada sumber nabati, termasuk margarin.
Namun, salah satu jenis asam lemak Omega-3, asam alfa-Linolenat (ALA) dapat ditemukan di beberapa minyak nabati. Minyak rami mengandung -sampai-% ALA, dan menjadi suplemen makanan populer yang menyaingi minyak ikan; keduanya sering ditambahkan ke margarin premium. Tanaman minyak kuno, camelina sativa, baru-baru ini mendapatkan popularitas karena kandungan Omega-3 yang tinggi (- hingga-%), dan telah ditambahkan ke beberapa margarin. Minyak rami mengandung sekitar -% ALA. ALA dalam jumlah kecil ditemukan dalam minyak nabati seperti minyak kedelai (-%), minyak lobak (-%) dan minyak gandum (-%).
Asam lemak omega-6.
Asam lemak omega-6 juga penting untuk kesehatan. Ini termasuk asam lemak esensial asam linoleat (LA), yang banyak terdapat dalam minyak nabati yang ditanam di daerah beriklim sedang. Beberapa, seperti minyak rami (-%) dan minyak margarin jagung (-%), biji kapas (-%) dan bunga matahari (-%), memiliki jumlah yang besar, namun sebagian besar biji minyak daerah beriklim sedang memiliki lebih dari -% LA. Margarin sangat tinggi asam lemak omega-6. Pola makan orang Barat modern sering kali mengandung Omega-6 yang cukup tinggi, namun sangat kekurangan Omega-3. Rasio omega-6 terhadap omega– biasanya – hingga -. Omega-6 dalam jumlah besar menurunkan efek omega-3. Oleh karena itu dianjurkan bahwa rasio dalam diet harus kurang dari 4:1, meskipun rasio optimal mungkin mendekati 1:1.

Tran gemuk.
Tidak seperti lemak makanan lainnya, asam lemak trans tidak esensial dan tidak diketahui memberikan manfaat bagi kesehatan manusia. Terdapat tren linier positif antara asupan asam lemak trans dan konsentrasi kolesterol LDL, sehingga meningkatkan risiko penyakit jantung koroner, dengan meningkatkan kadar kolesterol LDL dan menurunkan kadar kolesterol HDL.
Beberapa penelitian besar telah menunjukkan hubungan antara konsumsi lemak trans dalam jumlah tinggi dan penyakit jantung koroner, dan mungkin beberapa penyakit lainnya, sehingga mendorong sejumlah lembaga kesehatan pemerintah di seluruh dunia untuk merekomendasikan agar asupan lemak trans diminimalkan.
Di AS, hidrogenasi parsial merupakan hal yang umum karena preferensi terhadap minyak yang diproduksi dalam negeri. Namun, sejak pertengahan tahun 1990-an, banyak negara di dunia mulai beralih dari penggunaan minyak terhidrogenasi parsial. Hal ini menyebabkan produksi varietas margarin baru yang mengandung lebih sedikit atau tanpa lemak Tran.
Kolesterol.
Kolesterol yang berlebihan merupakan risiko kesehatan karena timbunan lemak secara bertahap menyumbat arteri. Hal ini akan menyebabkan aliran darah ke otak, jantung, ginjal dan bagian tubuh lainnya menjadi kurang efisien. Kolesterol, meskipun dibutuhkan secara metabolik, tidak penting dalam makanan. Tubuh manusia membuat kolesterol di hati, menyesuaikan produksinya sesuai dengan asupan makanannya, menghasilkan sekitar 1 gram kolesterol setiap hari atau 80% dari total kolesterol yang dibutuhkan tubuh. 20% sisanya berasal langsung dari asupan makanan.
Oleh karena itu asupan kolesterol secara keseluruhan sebagai makanan memiliki pengaruh yang lebih kecil terhadap kadar kolesterol darah dibandingkan jenis lemak yang dimakan. Namun, beberapa orang lebih responsif terhadap kolesterol makanan dibandingkan yang lain. Badan Pengawas Obat dan Makanan AS menyatakan bahwa orang sehat tidak boleh mengonsumsi lebih dari 300 mg kolesterol setiap hari.
Kebanyakan margarin berbahan dasar nabati sehingga tidak mengandung kolesterol. 100 gram mentega mengandung 178 mg kolesterol.
Tumbuhan sterol ester dan stanol ester
Ester sterol tumbuhan atau ester stanol tumbuhan telah ditambahkan ke beberapa margarin dan disebarkan karena efek penurunan kolesterolnya. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa konsumsi sekitar 2 gram per hari memberikan penurunan kolesterol LDL sekitar 10%.
Penerimaan pasar
Margarin, khususnya margarin tak jenuh ganda, telah menjadi bagian utama dari makanan orang Barat dan popularitasnya telah melampaui mentega pada pertengahan abad ke-20. Di Amerika Serikat, misalnya, pada tahun 1930, rata-rata orang makan lebih dari 18 pon (8,2 kg) mentega. mentega setahun dan lebih dari 2 pon (0,91 kg) margarin. Pada akhir abad ke-20, rata-rata orang Amerika mengonsumsi sekitar 5 pon (2,3 kg) mentega dan hampir 8 pon (3,6 kg) margarin.
Margarin memiliki nilai pasar tertentu bagi mereka yang mematuhi hukum diet Yahudi di Kashrut. Kashrut melarang pencampuran daging dan produk susu; oleh karena itu tersedia margarin non-susu Kosher yang ketat. Ini sering digunakan oleh konsumen Kosher untuk mengadaptasi resep yang menggunakan daging dan mentega atau makanan panggang yang akan disajikan dengan makanan daging. Kekurangan margarin Paskah pada tahun 2008 di Amerika menyebabkan banyak kekhawatiran di kalangan komunitas penganut Kosher.
Margarin yang tidak mengandung produk susu juga bisa menjadi pengganti mentega bagi vegan.
Minyak sayur terhidrogenasi digunakan dalam margarin lunak.
Minyak sayur terhidrogenasi mencegah margarin meleleh dan terpisah pada suhu kamar.
Kebanyakan margarin biasanya dibuat dengan membuat emulsi susu skim dan minyak sayur. Margarin pertama sebenarnya sebagian besar terbuat dari lemak daging sapi. Saya, misalnya, senang mereka mengubah resepnya. Anda dapat menemukan informasi lebih lanjut di:
Margarin terbuat dari minyak nabati yang diperoleh dari lemak nabati dan susu skim. Minyak nabati tersebut antara lain jagung, biji kapas, kedelai, dan biji safflower. Untuk membuat margarin dari minyak nabati, mulailah dengan mengekstraksi minyak dari biji-bijian seperti: jagung, canola atau safflower. Minyaknya dikukus untuk menghancurkan antioksidan dan vitamin.
Untuk membuat margarin dari minyak nabati, mulailah dengan mengekstraksi minyak dari biji-bijian seperti: jagung, canola atau safflower. Minyaknya dikukus untuk menghancurkan antioksidan dan vitamin. Selanjutnya, minyak tersebut dicampur dengan zat yang sangat beracun yang disebut nikel, yang bertindak sebagai katalis. Anda kemudian akan memasukkan minyak ke dalam reaktor, pada suhu dan tekanan yang sangat tinggi melalui proses yang dikenal sebagai hidrogenasi emulsifikasi. Pengemulsi ditambahkan ke dalam minyak untuk menghilangkan gumpalan dan minyak dikukus kembali. Pemutihan dilakukan untuk mendapatkan warna abu-abu dan ditambahkan vitamin sintetik serta pewarna buatan.
Minyak nabati dibuat dengan perasan dingin seperti zaitun dan wijen, dan juga dimurnikan. Minyak olahan termasuk safflower atau canola.
Ada berbagai macam minyak yang digunakan dalam persiapan dan resep makanan. Minyak nabati dikategorikan berdasarkan asal usulnya, dan suhu memasaknya.
Untuk informasi lebih lanjut mengenai formula atau cara membuat Margarin/Mentega, hubungi akun perusahaan kami.