Produksi margarin meliputi dua bagian: persiapan bahan baku dan pendinginan dan plastisisasi.Peralatan utama meliputi tangki persiapan, pompa HP, votator (penukar panas permukaan tergores), mesin pin rotor, unit pendingin, mesin pengisi margarin dan lain-lain.
Proses sebelumnya adalah campuran fase minyak dan fase air, pengukuran dan emulsifikasi campuran fase minyak dan fase air, sehingga mempersiapkan pengumpanan material untuk proses terakhir.Proses terakhir adalah pendinginan terus menerus plasticizing dan pengemasan produk.
Proses persiapan bahan baku margarin ditunjukkan pada Gambar 1:
1.Susu fermentasi
Beberapa formula margarin untuk menambahkan susu, dan susu setelah fermentasi bakteri asam laktat dapat menghasilkan rasa yang sama dari krim alami, sehingga pabrik susu fermentasi dan air dicampur.
2. Pencampuran air
Air dan aditif yang larut dalam air dalam formula margarin, seperti susu fermentasi, garam, pengawet, dll., ditambahkan ke pencampuran fase air dan tangki pengukur dalam proporsi yang ditentukan untuk mengaduk dan mencampur, sehingga fase air komponen dilarutkan ke dalam larutan yang seragam.
3. Pencampuran fase minyak
Minyak mentah dari spesifikasi yang berbeda pertama-tama dicampur dalam tangki pencampur minyak sesuai dengan proporsi yang ditentukan, dan kemudian aditif yang larut dalam minyak, seperti pengemulsi, antioksidan, pigmen yang larut dalam minyak, selulosa yang larut dalam minyak, dll., ditambahkan ke fase minyak sesuai dengan proporsi, dicampur dengan tangki pengukur, dan diaduk untuk membentuk fase minyak yang seragam.
4. Emulsi
Tujuan emulsifikasi margarin adalah untuk membuat fase air terdispersi secara merata dan stabil dalam fase minyak, dan tingkat dispersi fase air memiliki dampak besar pada kualitas produk.Karena rasa margarin berkaitan erat dengan ukuran partikel fase air, perbanyakan mikroorganisme dilakukan dalam fase air, ukuran bakteri umum adalah 1-5 mikron, sehingga tetesan air di 10-20 mikron atau rentang yang lebih kecil dapat membatasi perbanyakan bakteri, sehingga dispersi fase air terlalu halus, partikel fase air terlalu kecil akan membuat margarin kehilangan rasa;Dispersi tidak cukup, partikel fase air terlalu besar, akan membuat margarin merusak metamorfosis.Hubungan antara tingkat dispersi fase air dalam margarin dan sifat produk kira-kira sebagai berikut:
| Dimensi tetesan air (mikrometer) | Rasa Margarin |
| kurang dari 1 (sekitar 80-85% fase air) | Berat dan kurang rasanya |
| 30-40 (kurang dari 1% fase air) | Rasanya enak, mudah busuk |
| 1-5 (sekitar 95% fase air) | Rasanya enak, tidak mudah busuk |
| 5-10 (sekitar 4% dari fase air) | |
| 10-20 (sekitar 1% dari fase air) |
Dapat dilihat bahwa operasi emulsifikasi harus mencapai tingkat persyaratan dispersi tertentu.
Tujuan pencampuran fase air dan fase minyak secara terpisah dan merata dengan fase sebelumnya adalah untuk memastikan konsistensi seragam dari seluruh emulsi setelah emulsifikasi dan pencampuran minyak dan air dua fase.Pencampuran emulsi adalah, masalah operasi adalah 50-60 derajat, fase air ditambahkan ke fase minyak yang diukur, dalam pengadukan mekanis atau pengadukan siklus pompa, adalah fase air yang sepenuhnya terdispersi dalam fase minyak, pembentukan lateks.Tapi cairan lateks semacam ini sangat tidak stabil, berhenti mengaduk mungkin pada fenomena pemisahan minyak dan air taman bermain.
Setelah emulsi campuran dikirimkan, dilakukan proses pendinginan dan plasticizing hingga produk dikemas.
Emulsi harus didinginkan dan diplastisasi untuk menghasilkan produk margarin yang fleksibel.Saat ini, ini terutama mengadopsi perangkat plastisisasi pendinginan kontinu tertutup, termasuk votator atau disebut penukar panas permukaan tergores (unit A), mesin pin rotor atau mesin pengaduk (unit C) dan tabung istirahat (unit B).Proses teknologi ditunjukkan pada Gambar 2:
Perangkat ini memiliki karakteristik sebagai berikut:
1. Operasi terus menerus kedap udara bertekanan tinggi
Emulsi yang sudah dicampur dimasukkan ke dalam silinder pendinginan oleh pompa bertekanan tinggi untuk pemilih.Tekanan tinggi dapat mengatasi resistensi di seluruh unit, selain itu operasi tekanan tinggi dapat membuat produk menjadi tipis dan halus.Operasi tertutup dapat mencegah udara dan udara karena pendinginan dan kondensasi air yang dicampur dengan emulsi, memastikan persyaratan kesehatan produk, mengurangi hilangnya pendinginan.
2. Pendinginan dan emulsifikasi
Emulsi dipadamkan dengan amonia atau Freon di votator untuk mendinginkan emulsi dengan cepat, sehingga produksi partikel kristal kecil, umumnya 1-5 mikron, sehingga rasanya halus.Selain itu, scraper pada poros berputar di votator terhubung erat dengan dinding bagian dalam silinder, sehingga scraper yang beroperasi tidak hanya dapat terus menerus mengikis kristalisasi yang menempel pada dinding bagian dalam, tetapi juga membuat emulsi tersebar untuk memenuhi persyaratan emulsifikasi nada.
3. Adonan dan dethickening (mesin pin rotor)
Meskipun emulsi yang didinginkan oleh votator sudah mulai menghasilkan kristalisasi, masih perlu tumbuh melalui periode waktu.Jika emulsi dibiarkan mengkristal saat istirahat, jaringan kristal lipid padat akan terbentuk.Hasilnya adalah emulsi yang didinginkan akan membentuk massa yang sangat keras tanpa plastisitas.Oleh karena itu, untuk mendapatkan produk margarin dengan plastisitas tertentu, struktur jaringan harus dipatahkan secara mekanis sebelum emulsi membentuk struktur jaringan secara keseluruhan, sehingga mencapai efek pengurangan pengentalan.Adonan dan de-penebalan terutama dilakukan di mesin pin rotor.
Unit A (votator) sebenarnya adalah alat pendingin scraper.Emulsi didorong ke dalam unit tertutup A (votator) dengan pompa bertekanan tinggi.Bahan melewati saluran antara silinder pendingin dan poros berputar, dan suhu bahan turun dengan cepat dengan pendinginan media pendingin.Dua baris pencakar disusun pada permukaan poros.Kristal yang terbentuk di permukaan bagian dalam votator dikikis oleh scraper berputar berkecepatan tinggi untuk selalu mengekspos permukaan pendingin baru dan mempertahankan perpindahan panas yang efisien.Emulsi dapat didispersikan di bawah aksi scraper.Ketika bahan melewati unit A (votator), suhu turun menjadi 10-20 derajat, yang lebih rendah dari titik leleh minyak.Meskipun minyak mulai mengkristal, itu belum membentuk keadaan padat.Pada saat ini, emulsi dalam keadaan dingin dan merupakan cairan kental.
Sumbu rotasi unit A (votator) berongga.Selama operasi, air panas 50-60 derajat dituangkan ke tengah sumbu rotasi untuk mencegah kristalisasi terikat dan sembuh pada sumbu dan menyebabkan penyumbatan.
Unit C (mesin pin rotor) adalah alat pengaduk dan penghilang penebalan, seperti yang ditunjukkan pada gambar di atas.Dua baris baut logam dipasang pada poros yang berputar, dan satu baris baut logam tetap dipasang di dinding bagian dalam silinder, yang terhuyung-huyung dengan baut logam pada poros dan tidak saling bersentuhan.Ketika poros berputar dengan kecepatan tinggi, baut logam pada poros melewati celah baut logam tetap, dan bahan diremas sepenuhnya.Di bawah tindakan ini, dapat mendorong pertumbuhan kristal, menghancurkan struktur jaringan kristal, membentuk kristal terputus-putus, mengurangi konsistensi, dan meningkatkan plastisitas.
Unit C (mesin pin rotor) hanya memainkan efek pengadukan yang kuat pada malam yang sangat dingin, sehingga hanya membutuhkan pengawetan panas dan tidak memerlukan pendinginan.Saat panas kristalisasi dilepaskan (sekitar 50KCAL/KG), dan panas yang dihasilkan oleh gesekan adonan, suhu pelepasan unit C (mesin pin rotor) lebih tinggi daripada suhu umpan.Pada saat ini, kristalisasi sekitar 70% selesai, tetapi masih lunak.Produk akhir dilepaskan melalui katup ekstrusi, dan akan menjadi keras setelah waktu tertentu.
Setelah margarin dikirim dari unit C (mesin pin rotor), perlu dilakukan heat treatment pada suhu tertentu.Umumnya, produk ditempatkan pada suhu 10 derajat di bawah titik leleh selama lebih dari 48 jam.Perawatan ini disebut pematangan.Produk yang dimasak dapat dikirim langsung ke pabrik pengolahan makanan untuk digunakan.
Waktu posting: 14 Oktober-2022