Apa perbedaan Mentega dan Margarin?

Margarin memiliki rasa dan tampilan yang mirip dengan mentega tetapi memiliki beberapa perbedaan yang berbeda. Margarin dikembangkan sebagai pengganti mentega. Pada abad ke-19, mentega telah menjadi makanan pokok bagi orang-orang yang hidup di luar lahan pertanian, namun harganya mahal bagi mereka yang tidak hidup di luar lahan tersebut. Louis Napoleon III, seorang kaisar Prancis abad pertengahan yang berpikiran sosialis, menawarkan hadiah kepada siapa saja yang dapat menghasilkan karya yang dapat diterima dan diterima.

Proses continuous-How merupakan metode yang paling umum digunakan dalam pembuatan morgarine. Jika susu digunakan sebagai bahan dasar cair, maka susu digabungkan dengan garam dan zat pengemulsi dalam sebuah wadah. Pengemulsi bekerja dengan menurunkan tegangan permukaan antara butiran minyak dan campuran cairan, sehingga membantu mereka membentuk ikatan kimia dengan lebih mudah. Hasilnya adalah suatu zat yang tidak seluruhnya cair dan tidak seluruhnya padat.

alternatif yang terjangkau. Hippolyte Mege-Mouriez memenangkan kompetisi tahun 1869 untuk produk yang diberi nama margarin berdasarkan bahan utamanya, asam margarat. Asam margarat baru saja ditemukan pada tahun 1813 oleh Michael Eugene Chevreul dan namanya diambil dari istilah Yunani untuk mutiara, margarit, karena tetesan susu yang diperhatikan Chevreul dalam penemuannya. Di zaman modern, minyak ini dibuat dari minyak atau kombinasi minyak melalui proses hidrogenasi, suatu metode yang disempurnakan sekitar tahun 1910. Proses ini membantu minyak hewani atau nabati mengemulsi, atau mengubah zat cair menjadi zat berlemak menjadi semi-lemak. keadaan padat.

Di AS, mentega merupakan rasa yang disukai selama bertahun-tahun, dan hingga saat ini, margarin mempunyai citra merek yang buruk. Sebuah kartel susu yang terorganisasi dengan baik berkampanye menentang margarin, karena takut akan persaingan dari industri margarin. Sekitar tahun 1950, Kongres mencabut pajak pengganti mentega yang telah berlaku selama beberapa dekade. Apa yang disebut “Undang-Undang Margarin” juga digembar-gemborkan untuk akhirnya mendefinisikan margarin: “semua zat, campuran dan senyawa yang memiliki konsistensi serupa dengan mentega dan mengandung lemak dan minyak yang dapat dimakan selain lemak susu jika dibuat dengan tiruan atau mirip dengan mentega.” Sebagian dari penerimaan margarin ke dalam makanan orang Eropa dan Amerika berasal dari penjatahan selama masa perang. Mentega sangat langka, dan margarin, atau oleo, adalah pengganti terbaik. Hari ini, margarin

Sejak tahun 1930an, Votator telah menjadi alat yang paling umum digunakan dalam pembuatan margarin AS. Di dalam Votator, emulsi margarin didinginkan dan sesekali diaduk hingga membentuk margarin semi padat.

telah menjadi pengganti mentega yang hampir dapat diganti dan menyediakan lebih sedikit lemak dan kolesterol dibandingkan mentega dengan harga lebih rendah.

Pembuatan Margarin

Margarin dapat dibuat dari berbagai macam lemak hewani dan dulunya sebagian besar dibuat dari lemak daging sapi dan disebut oleo-margarin. Berbeda dengan mentega, mentega dapat dikemas dalam berbagai konsistensi, termasuk cair. Apapun bentuknya, margarin harus memenuhi standar kandungan yang ketat dari pemerintah karena margarin merupakan bahan makanan yang oleh para analis dan ahli gizi pemerintah dianggap mudah disalahartikan sebagai mentega. Pedoman ini menyatakan bahwa margarin setidaknya mengandung 80% lemak, berasal dari minyak hewani atau nabati, atau terkadang campuran keduanya. Sekitar 17-18,5% margarin berbentuk cair, berasal dari susu skim yang dipasteurisasi, air, atau cairan protein kedelai. Sedikit persentase (1-3%) garam ditambahkan untuk menambah rasa, namun demi kesehatan makanan, beberapa margarin dibuat dan diberi label bebas garam. Itu harus mengandung setidaknya 15.000 unit (dari standar Farmakope AS) vitamin A per pon. Bahan-bahan lain dapat ditambahkan untuk mempertahankan umur simpan.

Persiapan

1 Bahan-bahan yang sampai di fasilitas produksi margarin harus melalui serangkaian proses persiapan terlebih dahulu. Minyak—safflower, jagung, atau kedelai, di antara jenis lainnya—diolah dengan larutan soda kaustik untuk menghilangkan komponen yang tidak diperlukan yang dikenal sebagai asam lemak bebas. Minyak tersebut kemudian dicuci dengan cara mencampurkannya dengan air panas, memisahkannya, dan membiarkannya mengering dalam ruang hampa. Selanjutnya, minyak terkadang diputihkan dengan campuran bleaching earth dan arang di ruang vakum lain. Bleaching earth dan arang menyerap pewarna yang tidak diinginkan, dan kemudian disaring dari minyaknya. Cairan apa pun yang digunakan dalam proses pembuatannya—susu, air, atau bahan berbahan dasar kedelai—juga harus melalui proses persiapan. Itu juga mengalami pasteurisasi untuk menghilangkan kotoran, dan jika susu bubuk kering digunakan, harus diperiksa bakteri dan kontaminan lainnya.

Hidrogenasi

2 Minyak tersebut kemudian dihidrogenasi untuk memastikan konsistensi yang tepat untuk produksi margarin, suatu kondisi yang disebut sebagai “plastik” atau semi-padat. Dalam proses ini, gas hidrogen ditambahkan ke minyak dalam kondisi bertekanan. Partikel hidrogen tetap berada di dalam minyak, membantu meningkatkan titik suhu di mana minyak akan meleleh dan membuat minyak tidak terlalu rentan terhadap kontaminasi melalui oksidasi.

Menggabungkan bahan-bahannya

Proses aliran kontinu merupakan metode yang paling umum digunakan dalam pembuatan margarin. Jika susu digunakan sebagai bahan dasar cair, maka susu digabungkan dengan garam dan zat pengemulsi dalam sebuah wadah. Zat pengemulsi memastikan bahwa proses emulsifikasi—yang secara kimia didefinisikan sebagai suspensi butiran-butiran kecil suatu cairan dalam cairan kedua—berlangsung. Pengemulsi bekerja dengan menurunkan tegangan permukaan antara butiran minyak dan campuran cairan, sehingga membantu mereka membentuk ikatan kimia dengan lebih mudah. Hasilnya adalah suatu zat yang tidak seluruhnya cair atau seluruhnya padat melainkan kombinasi keduanya yang disebut semi padat. Lesitin, lemak alami yang berasal dari kuning telur, kedelai, atau jagung, merupakan salah satu bahan pengemulsi yang umum digunakan dalam pembuatan margarin.

3 Pada langkah awal, cairan, garam, dan lesitin dicampur menjadi satu ke dalam satu tangki di seberang tong lain yang menampung minyak dan bahan-bahan yang larut dalam minyak. Dalam proses aliran kontinyu, isi dari dua tong diumpankan secara berkala ke dalam tangki ketiga, yang biasanya disebut ruang emulsifikasi. Saat proses pencampuran berlangsung, sensor dan perangkat pengatur pada peralatan menjaga suhu campuran mendekati 100°F (38°C).

Agitasi

4 Selanjutnya, campuran margarin dikirim ke alat yang disebut Votator, nama merek alat yang paling umum digunakan dalam produksi margarin AS. Ini telah menjadi perlengkapan standar industri sejak tahun 1930-an. Di Votator, emulsi margarin didinginkan dalam ruangan yang disebut Ruang A. Ruang A dibagi menjadi tiga tabung yang berturut-turut menurunkan suhunya. Dalam dua menit campuran telah mencapai 45-50°F (7-10°C). Kemudian dipompa ke dalam tong kedua yang disebut Ruang B. Di sana kadang-kadang ia diaduk tetapi umumnya dibiarkan diam dan membentuk keadaan setengah padat. Jika perlu dikocok atau disiapkan dengan cara lain untuk mendapatkan konsistensi khusus, pengadukan dilakukan di Ruang B.

Kontrol Kualitas

Pengendalian mutu jelas menjadi perhatian di fasilitas pengolahan makanan modern. Peralatan yang tidak bersih dan metodologi yang buruk dapat menyebabkan kontaminasi bakteri secara massal yang dapat mengganggu perut bahkan nyawa ribuan konsumen dalam hitungan hari. Pemerintah AS, di bawah naungan Departemen Pertanian, menerapkan aturan kebersihan industri khusus untuk pabrik krim dan margarin modern. Inspeksi dan denda untuk peralatan yang tidak dirawat dengan baik atau kondisi yang tidak bersih membantu perusahaan tetap patuh.

Mentega dinilai oleh inspektur USDA di pabrik krim. Mereka memeriksa setiap batch, mengujinya, mencicipinya, dan memberikan skor padanya. Mereka memberikan maksimal 45 poin untuk rasa, 25 poin untuk isi dan tekstur, 15 poin untuk warna, 10 poin untuk kandungan garam, dan 5 untuk kemasan. Jadi, satu batch mentega yang sempurna dapat memperoleh skor 100 poin, tetapi biasanya angka tertinggi yang diberikan untuk suatu kemasan adalah 93. Pada 93, mentega diklasifikasikan dan diberi label Grade AA; kelompok yang mendapat skor di bawah 90 dianggap inferior.

Pedoman produksi margarin menyatakan bahwa margarin mengandung sedikitnya 80% lemak. Minyak yang digunakan dalam produksi dapat berasal dari berbagai sumber hewani dan nabati namun semuanya harus layak untuk dikonsumsi manusia. Kandungan encernya mungkin berupa susu, air, atau cairan protein berbahan dasar kedelai. Itu harus dipasteurisasi dan mengandung setidaknya 15.000 unit vitamin A. Mungkin juga mengandung pengganti garam, pemanis, pengemulsi lemak, pengawet, vitamin D, dan zat pewarna.
Baca selengkapnya:http://www.madehow.com/Volume-2/Butter-and-Margarine.html#ixzz6Lidg5s84