Margarin memiliki rasa dan penampilan yang mirip dengan mentega tetapi memiliki beberapa perbedaan yang berbeda.Margarin dikembangkan sebagai pengganti mentega.Pada abad ke-19, mentega telah menjadi makanan pokok umum dalam makanan orang-orang yang hidup di luar negeri, tetapi mahal bagi mereka yang tidak.Louis Napoleon III, seorang kaisar Prancis abad pertengahan yang berpikiran sosialis, menawarkan hadiah kepada siapa pun yang dapat menghasilkan karya yang dapat diterima,
Proses continuous-How merupakan metode yang paling umum digunakan dalam pembuatan morgarin.Jika susu digunakan sebagai basis cair, itu bergabung dengan garam dan zat pengemulsi dalam sebuah ruangan.Pengemulsi bekerja dengan mengurangi tegangan permukaan antara butiran minyak dan campuran cair, sehingga membantu mereka membentuk ikatan kimia dengan lebih mudah.Hasilnya adalah zat yang tidak sepenuhnya cair atau padat.
alternatif yang terjangkau.Hippolyte Mege-Mouriez memenangkan kompetisi tahun 1869 untuk barang yang dia beri nama margarin setelah bahan utamanya, asam margarat.Asam margaric baru saja ditemukan pada tahun 1813 oleh Michael Eugene Chevreul dan mendapatkan namanya dari istilah Yunani untuk mutiara, margarite, karena tetesan susu yang diperhatikan Chevreul dalam penemuannya.Di zaman modern ini dibuat dari minyak atau kombinasi minyak melalui proses hidro-genasi, metode yang disempurnakan sekitar tahun 1910. Proses ini membantu minyak hewani atau nabati mengemulsi, atau mengubah dari zat cair menjadi lemak semi- keadaan padat.
Di AS, mentega adalah rasa yang disukai selama bertahun-tahun, dan sampai saat ini, margarin mengalami citra merek yang buruk.Kartel susu yang terorganisir dengan baik berkampanye menentang margarin, karena takut akan persaingan dari industri margarin.Sekitar tahun 1950, Kongres mencabut pajak atas pengganti mentega yang telah berlaku selama beberapa dekade.Apa yang disebut “Undang-undang Margarin” juga digembar-gemborkan untuk akhirnya mendefinisikan margarin: “semua zat, campuran dan senyawa yang memiliki konsistensi yang mirip dengan mentega dan yang mengandung lemak dan minyak yang dapat dimakan selain lemak susu jika dibuat dengan meniru atau mirip mentega.”Bagian dari penerimaan margarin ke dalam makanan orang Eropa dan Amerika berasal dari penjatahan selama masa perang.Mentega langka, dan margarin, atau oleo, adalah pengganti terbaik.Hari ini, margarin
Sejak tahun 1930-an, Votator telah menjadi peralatan yang paling umum digunakan dalam pembuatan margarin AS.Di Votator, emulsi margarin didinginkan dan sesekali diaduk untuk membentuk margarin semi-padat.
telah menjadi pengganti mentega yang hampir dapat dipertukarkan dan menyediakan lebih sedikit lemak dan kolesterol daripada mentega dengan biaya lebih rendah.
Pembuatan Margarin
Margarin dapat dibuat dari berbagai lemak hewani dan dulunya sebagian besar dibuat dari lemak sapi dan disebut oleo-margarin.Tidak seperti mentega, mentega dapat dikemas ke dalam berbagai konsistensi, termasuk cairan.Apapun bentuknya, bagaimanapun, margarin harus memenuhi standar kandungan pemerintah yang ketat karena ini adalah makanan yang oleh para analis pemerintah dan ahli gizi dianggap mudah dikacaukan dengan mentega.Pedoman ini menyatakan bahwa margarin mengandung setidaknya 80% lemak, berasal dari minyak hewani atau nabati, atau terkadang campuran keduanya.Sekitar 17-18,5% dari margarin berbentuk cair, berasal dari susu skim pasteurisasi, air, atau cairan protein kedelai.Sebagian kecil (1-3%) adalah garam yang ditambahkan untuk rasa, tetapi demi kesehatan diet, beberapa margarin dibuat dan diberi label bebas garam.Ini harus mengandung setidaknya 15.000 unit (dari standar US Pharmacopeia) vitamin A per pon.Bahan-bahan lain dapat ditambahkan untuk mempertahankan umur simpan.
Persiapan
1 Ketika bahan-bahan tersebut tiba di fasilitas pembuatan margarin, mereka harus terlebih dahulu menjalani serangkaian tindakan persiapan.Minyak—safflower, jagung, atau kedelai, di antara jenis lainnya—diperlakukan dengan larutan soda kaustik untuk menghilangkan komponen yang tidak perlu yang dikenal sebagai asam lemak bebas.Minyak kemudian dicuci dengan mencampurnya dengan air panas, memisahkannya, dan membiarkannya kering di bawah vakum.Selanjutnya, minyak terkadang diputihkan dengan campuran bleaching earth dan arang di ruang vakum lain.Bleaching earth dan arang menyerap pewarna yang tidak diinginkan, dan kemudian disaring dari minyak.Cairan apa pun yang digunakan dalam proses pembuatan—susu, air, atau bahan berbasis kedelai—juga harus menjalani langkah-langkah persiapan.Itu juga mengalami pasteurisasi untuk menghilangkan kotoran, dan jika susu bubuk kering digunakan, itu harus diperiksa untuk bakteri dan kontaminan lainnya.
Hidrogenasi
2 Minyak kemudian dihidrogenasi untuk memastikan konsistensi yang benar untuk produksi margarin, keadaan yang disebut sebagai "plastik" atau semi-padat.Dalam proses ini, gas hidrogen ditambahkan ke minyak di bawah kondisi bertekanan.Partikel hidrogen tinggal dengan minyak, membantu meningkatkan titik suhu di mana ia akan meleleh dan membuat minyak kurang rentan terhadap kontaminasi melalui oksidasi.
Menggabungkan bahan-bahan
Proses aliran kontinu adalah metode yang paling umum digunakan dalam pembuatan margarin.Jika susu digunakan sebagai basis cair, itu bergabung dengan garam dan zat pengemulsi dalam sebuah ruangan.Zat pengemulsi memastikan bahwa proses emulsifikasi—secara kimia didefinisikan sebagai suspensi butiran kecil dari satu cairan dalam cairan kedua—terjadi.Pengemulsi bekerja dengan mengurangi tegangan permukaan antara butiran minyak dan campuran cair, sehingga membantu mereka membentuk ikatan kimia dengan lebih mudah.Hasilnya adalah zat yang tidak sepenuhnya cair atau padat, melainkan kombinasi keduanya yang disebut semi-padat.Lecithin, lemak alami yang berasal dari kuning telur, kedelai, atau jagung, adalah salah satu bahan emulsifikasi yang biasa digunakan dalam pembuatan margarin.
3 Pada langkah awal, cairan, garam, dan lesitin dicampur bersama ke dalam satu tangki di seberang tong lain yang menampung minyak dan bahan-bahan yang larut dalam minyak.Dalam proses aliran kontinu, isi dari dua tong diumpankan berdasarkan waktu ke tangki ketiga, biasanya disebut ruang emulsifikasi.Saat proses pencampuran berlangsung, sensor peralatan dan perangkat pengatur menjaga suhu campuran mendekati 100 ° F (38 ° C).
Agitasi
4 Selanjutnya, campuran margarin dikirim ke alat yang disebut Votator, nama merek untuk peralatan yang paling umum digunakan dalam pembuatan margarin AS.Ini telah menjadi peralatan standar untuk industri sejak tahun 1930-an.Dalam Votator, emulsi margarin didinginkan dalam apa yang disebut sebagai Chamber A. Chamber A dibagi menjadi tiga tabung yang berturut-turut menurunkan suhunya.Dalam dua menit campuran telah mencapai 45-50 ° F (7-10 ° C).Kemudian dipompa ke dalam tong kedua yang disebut Kamar B. Di sana kadang-kadang diaduk tetapi umumnya dibiarkan diam dan membentuk keadaan semi-padat.Jika perlu dikocok atau disiapkan untuk konsistensi khusus, pengadukan dilakukan di Kamar B.
Kontrol kualitas
Kontrol kualitas merupakan perhatian yang jelas di fasilitas pengolahan makanan modern.Peralatan yang tidak bersih dan metodologi yang buruk dapat menyebabkan kontaminasi bakteri massal yang dapat mengganggu perut dan bahkan kehidupan ribuan konsumen dalam hitungan hari.Pemerintah AS, di bawah naungan Departemen Pertanian, mempertahankan kode kebersihan industri khusus untuk pabrik pembuatan krim dan margarin modern.Inspeksi dan denda untuk peralatan yang tidak dirawat dengan baik atau kondisi yang tidak bersih membantu menjaga kepatuhan perusahaan.
Mentega dinilai oleh inspektur USDA di tempat pembuatan krim.Mereka memeriksa setiap batch, mengujinya, mencicipinya, dan memberikan skor untuk itu.Mereka memberikan maksimum 45 poin untuk rasa, 25 poin untuk tubuh dan tekstur, 15 poin untuk warna, 10 untuk kadar garam, dan 5 untuk kemasan.Dengan demikian, satu batch mentega yang sempurna dapat menerima skor 100 poin, tetapi biasanya angka tertinggi yang ditetapkan untuk sebuah paket adalah 93. Pada 93, mentega diklasifikasikan dan diberi label Grade AA;batch yang menerima skor di bawah 90 dianggap inferior.
Pedoman untuk produksi margarin menyatakan bahwa margarin mengandung setidaknya 80% lemak.Minyak yang digunakan dalam produksi dapat berasal dari berbagai sumber hewani dan nabati tetapi semuanya harus layak untuk dikonsumsi manusia.Kandungan airnya mungkin susu, air, atau cairan protein berbasis kedelai.Itu harus dipasteurisasi dan mengandung setidaknya 15.000 unit vitamin A. Ini mungkin juga mengandung pengganti garam, pemanis, pengemulsi lemak, pengawet, vitamin D, dan zat pewarna.
Waktu posting: 17 Mei-2021